Het is alsof vader Kriens twee koekoeksjongen had uitgebroed, wat een beetje veel is voor één nest. Zelf had Eliza Kriens als scheepsbouwer goed geboerd. Hij was het hoofd van een notabel gezin, midden in de Stationsbuurt van Den Haag. En nu zat hij met nageslacht opgescheept dat al die verworven welvaart te grabbel dreigde te gooien. De een wilde kunstenaar worden, de ander – godbetert- kok.
De pottenkijker van Iwan Kriens
Wat ik mij tijdens het lezen van De kookschool van oom Iwan. The Dutch chef in post-Victoriaans Engeland van Trudy van der Wees afvroeg is of er veel biografieën over koks zijn geschreven. Uiteraard zijn de meeste celebrity koks inmiddels bijgezet in het pantheon van de roemruchte levensgeschiedenissen. Jamie Oliver, Marco Pierre White en Heston Blumenthal, om er maar een paar te noemen, zijn gebiografeerd. Menig onderzoeksjournalist zit, sinds zijn suïcide in de zomer van 2018, te broeden op de biografie van Anthony Bourdain. Die staat trouwens al aangekondigd. Laurie Woolever staat op het punt een ‘oral biography’ van de overledene te voltooien, wat me een contradictio in terminis lijkt, maar dit terzijde.
Het omslagpunt in de geschiedenis dat een kunstenaar opgehouden is een anonieme ambachtsman te zijn en ‘kunstenaar’ werd, is geplaveid met biografieën: Le Vite van Giorgio Vasari uit 1550 en het Schilderboeck van Karel van Mander uit 1604. Die historiografische traditie ontbreekt voor wat de chef-kok betreft. We hebben de memoires van chef-koks. We hebben de kookboeken van chef-koks. Maar we hebben geen Le Vite di Cuochi Straordinari van de chef-koks. Dat geeft te denken. Is de kok erin geslaagd de pottenkijker buiten de deur te houden? Of is de pottenkijker gewoonweg niet geïnteresseerd in diens wel en wee?
Hotelwezen
Hoe onterecht dat is bewijst het dunne boekje van Trudy van der Wees over Iwan Kriens. In nog geen 110 pagina’s, de recepten inbegrepen, schetst ze leven en werk van een chef-kok die op vijftienjarige leeftijd wegliep van huis, omdat hij van zijn vader niet zijn grote droom mocht najagen. Iwan begon een odyssee langs de grote hotels van Europa, want in de negentiende eeuw leerde je daar het vak. Voor de opkomst van het Grande Hotel behoorde de chef-kok tot het gevolg van de koning, de keizer of de admiraal. Zo was Marie-Antoine Carême, de vader van de vijf moedersauzen (béchamel, velouté, Hollandaise, Espagnole en tomatensaus) en de nestor van de haute cuisine, de troefkaart van Napoleon. Zijn recepten moesten in het diplomatieke verkeer de Europese vorsten milder stemmen voordat er onderhandeld werd. Daarna werd de kok een integraal onderdeel van het horecawezen. In de negentiende eeuw maakte een beetje hotel goede sier met een chef de cuisine waar je u tegen zei. Zo is de carrière van Auguste Escoffier onlosmakelijk verbonden met die van César Ritz. Samen maakten ze het Grand Hotel in Monte Carlo tot een groot succes.
Ook Iwan Kriens zag de hotels van Rotterdam, Parijs, Dieppe en Algerije van binnen en buiten. Uiteindelijk belandde hij in Engeland, waar hij kennismaakte met Escoffier. In 1910 werd Kriens hoofdonderwijzer aan de Hotel and Restaurant School in Londen. De hotelschool werd door weldoeners en overheidsinstanties flink gesubsidieerd, omdat die een toekomstperspectief moest bieden aan kansarme jongeren. Jamie Oliver heeft zijn Fifteen Foundation dus niet van vreemden.
Geen gebraden olifant dit keer
Grote furore maakte Kriens met zijn oorlogskookboek The Victory Cookery Book, dat hij samen met Dorothy Peel schreef. Een voorganger als Alexandre Étienne Choron ging nogal rigoureus om met de voedselschaarste tijdens de Frans-Duitse oorlog van 1870-71. Hij serveerde zijn gasten de olifanten, kangaroos en kamelen van de plaatselijke Zoo, omdat ze geen hond, kat of rat bliefden. Kriens en Peel tapten uit een ander vaatje en leerden Britse huisvrouwen creatief om te gaan met de armoe van het laatste oorlogsjaar. Ken je seizoensgroenten, wees je bewust van de voedingswaarde van wat op tafel komt en zoek alternatieven voor producten die schaars zijn. Een vleespasteitje kan met een mix van bonen en champignons gerust zonder vlees. Kriens was de oervader van de duurzame keuken. Daar hield zijn progressieve inborst dan ook meteen op. Kriens was nog nooit een goede vrouwelijke chef de cuisine tegengekomen. En het belabberde peil van de Engelse keuken? Daarvoor achtte hij de emancipatie van de vrouw verantwoordelijk.
‘Vrouwen van een jaar of veertig, vijfenveertig vragen of ik ze kan leren koken. Ik zeg dan altijd: Je hebt al die tijd met je vingers op de toetsen van een typemachine zitten rammen, en nu wil je dat ik je leer koken? Waarom leerde je niet eerst koken en daarna typen?’
Het is een vermakelijke geschiedenis die in De kookschool van oom Iwan. The Dutch chef in post-Victoriaans Engeland wordt verteld. Trudy van der Wees heeft een mooie pen, het boekje is aantrekkelijk vormgegeven en roept allerlei interessante vragen op, die in het korte bestek van honderd pagina’s natuurlijk niet allemaal beantwoord kunnen worden. Daar is een dikke biografie voor nodig, zo’n pageturner van een bladzij of vierhonderd. In ieder geval smaakt De kookschool van oom Iwan, vergeef me de woordspeling, naar meer.
De kookschool van oom Iwan. The Dutch chef in post-Victoriaans Engeland
Trudy van der Wees
Uitgeverij De Muze
ISBN 9789492165305
Verschenen in november 2018
Bestelinformatie
€ 19,95 hardcover
Bestel als hardcover bij Athenaeum Boekhandel (€ 19,95)
